Mięso z jelenia – szlachetność w Twojej kuchni

Dziczyzna to mięso, które jest bardzo niedoceniane w naszych kuchniach, mimo że jest mięsem o wiele smaczniejszym i zdrowszym, niż mięso zwierząt hodowlanych. Panuje przekonanie, że mięso ze zwierząt żyjących dziko jest trudniejsze w przyrządzaniu, że można przygotować z niej mniej potraw niż z drobiu czy wieprzowiny, oraz że jest droższe i niełatwo je kupić. Na całe szczęście to wszystko to tylko powielane od lat mity, a dziczyzna jest mięsem coraz częściej wybieranym przez polaków.

Dlaczego dziczyzna jest lepsza od innych mięs?

Dziczyzna, czyli mięso z dzika, sarny czy jelenia, jest produktem naturalnym, ekologicznym i o wiele zdrowszym od mięsa hodowlanego. leśne zwierzęta żyją w zgodzie z naturą. Nie jedzą paszy z GMO, lecz to, co daje im las – grzyby, leśne owoce i zioła, bukiew, żołędzie. Mają nieograniczoną swobodę ruchu, nie znają stresu, nie są faszerowane sztucznymi hormonami czy antybiotykami. To wszystko przekłada się na wyjątkowe wartości odżywcze i właściwości smakowe. Dziczyzna posiada niską zawartość tłuszczu i cholesterolu, ponieważ jest mięsem chudym, wybieganym. Jest przy tym bogata w witaminy B2, B5, B6, fosfor, wapń, magnez, oraz łatwoprzyswajalne żelazo. Jest wiec mięsem idealnym dla osób chorujących na zaburzenia układu krwionośnego (miażdżycę, nadciśnienie tętnicze, anemię), a także dla ludzi odchudzających się i przebywających na dietach. Dzięki braku nastrzykiwań z antybiotyków i hormonów, dziczyzna jest mięsem, które nie powoduje alergii pokarmowych ani nie nasila jej objawów. Ponad to mięso z dzika, sarny czy jelenia ma wyjątkowy smak i aromat, którego nie sposób podrobić. Zwierzęta te jedzą aromatyczne przysmaki, leśne zioła, owoce i grzyby, a ich aromat przenika do mięsiwa i zostaje w nim bez względu na to, czy dziczyznę ugotujemy, usmażymy, upieczemy, ugrillujemy, czy też przyrządzimy z niej wyroby w postaci kiełbas, pasztetu czy smalcu. 

Rozbiór dziczyzny

Mięso z jelenia, mięso z sarny czy mięso z dzika – które wybrać?

Są osoby, które uważają, że nie ważne, jakie mięso z dziczyzny wybierzemy, każde tak samo smakuje i tak samo się przyrządza, jednak nie jest to prawda. Mięso z sarny ma delikatny i lekko słodkawy smak, i jest bardziej soczyste, niż dzik czy jeleń. Mięso z dzika jest tłustsze niż sarnina czy jelenina, choć nadal o wiele chudsze od wieprzowiny,  delikatniejsze niż mięso z jelenia, a przy tym twardsze od mięsa z sarny. Mięso z jelenia z kolei jest twardsze, ale odpowiednio zamarynowane staje się bardzo kruche, ma wyrazistszy aromat niż sarnina, jest także bardzo chude i szlachetne, jak przystało na mięsiwo króla lasu. Kuchnia polska jest bogata w przepisy na wyjątkowe dania główne na bazie jelenia, wśród których można wymienić gulasz z jelenia, pieczony udziec jelenia, pasztet z jelenia czy polędwica z jelenia.

Mięso z jelenia – jak przyrządzić?

Mięso z jelenia, jako że jest mięsem twardym i mocno wybieganym, trzeba najpierw zamarynować. W zależności od tego, czy mięso z jelenia kruszało wcześniej w niskiej temperaturze, czy też jest świeże, marynowanie trwa od jednego do 3 dni. Mięso z jelenia marynujemy najczęściej w winie lub occie i wodzie, oczywiście z dodatkiem przypraw: czosnku, pieprzu, jałowca, ziela angielskiego, liścia laurowego. Do marynaty można dorzucić także suszone śliwki czy grzyby. Tak zamarynowane mięso z jelenia jest gotowe do przyrządzenia jako dania główne czy przystawki. Jeśli boimy się, że jelenina po upieczeniu będzie zbyt sucha, to przed włożeniem jej do pieca, możemy poddać ją bardowaniu. Na czym polega bardowanie mięsa? Cienkimi plastrami słoniny lub boczku owijamy przygotowane mięso, lub wkładamy plastry w nacięcia w mięsie. Zabieg ten sprawia, że mięso nie będzie suche, a delikatnie natłuszczone i wilgotne po upieczeniu. Najpopularniejszymi potrawami z jelenia są gulasz z jelenia, pieczony udziec, pieczeń i aromatyczny sos z dziczyzny, które świetnie nadają się na dania główne, a także wyroby takie jak krakowska sucha z jelenia czy kiełbasa toskańska – wędliny z najwyższej jakości mięsa dostępne w rodzinnej firmie Leśniczówka. 

Jak przyrządzić pieczony udziec jelenia?

Udziec jelenia umyj, dokładnie osusz i pozbaw błon, jeśli jest taka konieczność. Przygotuj zalewę z sosu sojowego, czerwonego wina, pieprzu, czosnku, ziela angielskiego, liścia laurowego, rozgniecionych ziaren jałowca. Mięso zanurz w marynacie, jeśli sos będzie zbyt gęsty, dodaj trochę wody, a następnie odstaw je do lodówki na 2-3 dni. Dzień przed przygotowaniem udźca należy przygotować suszone grzyby – zalać je wodą, tak aby namiękły. W dniu pieczenia wyciągnij mięso z zalewy, obsmaż je ze wszystkich stron na oliwie. Następnie obsmażone mięso przekładamy do zamykanego żaroodpornego naczynia, dorzucamy namoczone grzyby, zalewamy marynatą z udźca oraz dodajemy odrobinę wody z namaczania grzybów. Udziec jelenia pieczemy przez 30 minut w temperaturze 210 stopni, a następnie 2 godziny 180 stopniach. Przygotowany udziec pokrój w plastry i podawaj z dodatkiem klusek śląskich lub kaszy, w towarzystwie czerwonej kapusty i czerwonego wina.

Szybki pasztet z jelenia

Suszone grzyby zalewamy wodą, aby się namoczyły. W tym czasie przygotowujemy mięso: pokrojone w kawałki wrzucamy na nagrzany smalec i podsmażamy przez chwilę, następnie podlewamy winem i gotujemy około 5 minut, aż alkohol wyparuje. Zalewamy mięso wodą, tak, aby było delikatnie przykryte i gotujemy około 10 minut, po czym usuwamy powstałe podczas gotowania szumowiny. Do gotującego się mięsa wrzuć pokrojone kawałki warzyw – selera, pietruszki, marchewki, czosnku i cebuli, oraz dodaj przyprawy w postaci soli, pieprzu, majeranku, rozmarynu, cząbru, liścia laurowego, ziaren ziela angielskiego i jałowca. Mięso z dodatkiem warzyw i przypraw gotujemy przez 80 minut, 10 minut przed końcem gotowania dodaj wątróbkę. Następnie ostudzone mięso i warzywa mielimy na maszynce, dodajemy pół szklanki wywaru, jedno jajko, doprawiamy gałką muszkatołową, solą, pieprzem czarnym i ziołowym. Powstałą masę dokładnie wyrabiamy, przekładamy do keksówki i pieczemy około 70 minut w 200 stopniach. Pasztet najlepiej smakuje studzony przez 12 godzin w lodówce. Dodaj do niego konfiturę z czerwonej cebuli lub żurawiny i stwórz wyjątkowo smaczną przystawkę dla swoich domowników i gości.